Notre méthode de traitement à faible impact consiste à raffiner les éclats de cacao en liqueur de cacao par l'utilisation non conventionnelle d'un broyeur à boulets.
Les éclats de cacao sont placés à l'intérieur d'un moulin à bras rotatifs, qui déplacent les billes en acier inoxydable. Le frottement généré par le mouvement entraîne une élévation de température (45 degrés) et la fonte du beurre de cacao qui en résulte. On obtient ainsi la liqueur, également appelée pâte de cacao, dont la taille des particules est d'au moins 10 microns.
Traditionnellement, une fois raffinée, la masse de cacao est soumise au conchage, nécessaire pour émulsionner et abaisser l'acidité du produit. Ce processus peut durer jusqu'à 72 heures, pendant lesquelles la masse de cacao atteint une température de 80 degrés. Cette phase est essentielle si le chocolat est fabriqué à partir de matières premières de mauvaise qualité, qui ont un niveau d'acidité élevé.
En choisissant de traiter uniquement le cacao aromatique et en sélectionnant les meilleures variétés, soumises à une fermentation contrôlée, nous n'utilisons pas de conchage, car il n'a pas besoin de réduire l'excès d'acidité et en même temps, il veut préserver toutes les propriétés aromatiques présentes dans le des haricots. Le broyeur à billes est équipé d'une chambre refroidie à l'eau, permettant d'éviter que la température générée par le frottement des billes avec la masse ne dépasse 45 degrés, température au-dessus de laquelle il y aurait un risque de perte de composants aromatiques.
Grâce à ce processus de production inhabituel, 200 kg de masse de cacao peuvent être produits en six heures.
