Le chocolat et les ingrédients connexes sont souvent parmi les plus chers de
les ingrédients d'une confiserie ou d'un produit de boulangerie. En conséquence, les retouches contenant
le chocolat doit être utilisé à bon escient. Economiquement, la meilleure solution est celle
où le remaniement du chocolat ou de l'enrobage revient sur lui-même.
Dans la mesure du possible, il est souhaitable de séparer les composants du chocolat
de tous les autres ingrédients qui ont déjà été combinés avec eux.
Cela peut être aussi simple que de refondre le produit et de le tamiser physiquement
sur les autres composants. Il faut faire preuve de prudence lors de l'utilisation de chocolat retravaillé,
que les inclusions contenant des matières grasses n'aient pas déjà été libérées
des quantités excessives de graisse « étrangère » dans le chocolat. La conséquence
pourrait être une floraison, des problèmes de tempérage, un mauvais démoulage et une floraison grasse (Rittenberg, 1996).
De plus, la séparation efficace du chocolat des autres
composants est souvent difficile. Pour que ces procédés soient économiquement viables,
un grand bassin de retouches est nécessaire (Beckett, 1990). Cet auteur décrit
plusieurs machines qui pourraient être utiles pour récupérer le chocolat des confiseries finies et des produits de boulangerie. De nombreux fabricants de produits alimentaires ont inventé leurs propres dispositifs pour effectuer cette séparation dans l'un des trois canaux illustrés à la figure
Pour un produit à centre dur (comme un biscuit ou un craquelin), il est important d'éliminer tous les débris. Ceci est suivi d'un processus de chauffage doux, puis d'un ventilateur pour forcer le revêtement maintenant liquide de la surface du produit retravaillé. Les températures doivent être modérées pour empêcher les dommages causés par la chaleur au revêtement (les températures recommandées sont inférieures à 50 C)
Beckett a en outre noté un procédé de récupération du chocolat à partir de confiseries à centre mou. Cela implique la dissolution du centre avec de l'eau, suivie du séchage du chocolat. Dans ce processus, des températures fraîches sont maintenues pour conserver la graisse du chocolat sous une forme solide. L'eau est ensuite utilisée pour dissoudre tous les constituants non enrobants. Il convient de noter que le processus d'élimination de l'humidité du chocolat peut être assez difficile.
En variante, les combinaisons de chocolat et d'autres ingrédients peuvent être recyclées ensemble dans une portion appropriée du produit transformé. Une sélection rigoureuse de la meilleure utilisation pour ce type de retouche nécessite une connaissance approfondie des processus des produits finis et de l'endroit où la retouche peut être utilisée le plus avantageusement (avec la valeur économique maximale ainsi que
le moindre changement dans la qualité du produit).
