La naissance de la fève de chocolat -- en barre de chocolat
la fève de cacao--le cœur de la délicatesse la plus sucrée du monde--est amère. C'est pourquoi jusqu'à la
Au XVIIIe siècle, certaines tribus indigènes ne mangeaient que la chair sucrée du fruit du cacao. Elles élevaient le
fève précieuse comme déchet ou l'utilisait, comme c'était le cas chez les Aztèques comme monnaie d'échange. Le cacaoyer ne peut prospérer que dans les régions les plus chaudes du monde. et c'est généralement à ces moments que la récolte est récoltée.
La récolte du cacao
Immédiatement après la récolte, le fruit est traité pour l'empêcher de pourrir. Sur les sites de fermentation, soit dans la jungle, soit à des points de collecte, le fruit est ouvert.
Fermentation
Le processus de fermentation est décisif dans la production d'un cacao brut de haute qualité. La technique varie selon la région de culture.
Séchage
Après fermentation, le cacao cru contient encore beaucoup trop d'eau ; en fait environ 60 pour cent. La plus grande partie doit être enlevée. Quoi de plus naturel que d'étaler les fèves pour les faire sécher sur le sol inondé de soleil ou sur des nattes ? Après environ une semaine, tout sauf un petit pourcentage de l'eau s'est évaporé.
Stockage
Après son arrivée en Suisse, le cacao brut importé est soumis à un contrôle de qualité strict. Si le résultat de
le test est satisfaisant le cacao brut - en particulier dans les grandes chocolateries - est d'abord stocké avant
subissant un traitement ultérieur.
Nettoyage
Avant le début de la véritable transformation, le cacao brut est soigneusement nettoyé par passage à travers des tamis et par brossage. Enfin, les derniers vestiges de bois, de fibres de jute et même les poussières les plus fines sont extraits par de puissants équipements d'aspiration.
Grillage
Le processus de torréfaction ultérieur est principalement conçu pour développer l'arôme. L'ensemble de la torréfaction
processus, au cours duquel l'air dans les fours de près de 10 pieds de haut atteint une température de 130 degrés est
effectuée automatiquement.
Broyage et décorticage
Les fèves torréfiées sont maintenant cassées en morceaux de taille moyenne dans la machine de concassage
Mélange
Avant le broyage, les fèves broyées sont pesées et mélangées selon des recettes spéciales. Le secret de chaque chocolaterie réside dans les rapports de mélange spéciaux qu'elle a développés pour différents types de cacao.
Affûtage
Les fèves de cacao broyées, qui sont encore assez grossières, sont maintenant préfabriquées par un équipement de broyage spécial, puis acheminées vers des rouleaux où elles sont broyées en une pâte fine. dans les haricots à fondre, produisant un mélange épais et liquide. Il est de couleur brun foncé avec une forte odeur caractéristique. Durina coolina se fixe araduellement : c'est la pâte de cacao À ce stade, le processus de production se divise en deux voies, mais qui se rejoignent bientôt. Une partie de la pâte de cacao est acheminée vers de grandes presses qui extraient le beurre de cacao. L'autre partie passe par divers mélanges et processus de raffinage, au cours desquels une partie du beurre de cacao y est ajoutée. Les deux voies se sont rejointes.
Le beurre de cacao
Le beurre de cacao a des fonctions importantes. Non seulement il fait partie de chaque recette, mais il donne aussi plus tard au chocolat sa structure fine, son beau lustre et son glaçage délicat et attrayant.
Une fois le beurre de cacao sorti de la presse, il reste des tourteaux de cacao qui contiennent encore une proportion de 10 à 20 pour cent de matières grasses selon l'intensité de la compression. Ces tourteaux sont broyés à nouveau, réduits en poudre et finement tamisés en plusieurs étapes et nous obtenons un noir, fortement aromatique poudre qui est excellente pour la préparation de délicieuses boissons-cacao. La pâte de cacao, le beurre de cacao et le lait sont les quatre ingrédients de base pour la fabrication du chocolat. En les mélangeant selon des recettes spécifiques, les trois types de chocolat sont obtenus qui constituent la base de toujours gamme de produits, à savoir
·Chocolat naturepâte de cacao plus beurre de cacao plus sucre
.Chocolat au lait : pâte de cacao plus beurre de cacao plus sucre plus lait
.Chocolat blanc :beurre de cacao plus sucre plus lait
Pétrissage
Dans le cas du chocolat au lait par exemple, la pâte de cacao, le beurre de cacao en poudre ou le lait concentré. le sucre et l'arôme - peut-être la vanille - vont dans le mélangeur, où ils sont pulvérisés et pétris.
Roulant
Selon la conception des laminoirs, trois ou cinq rouleaux en acier montés verticalement tournent dans
directions opposées. Sous une forte pression, ils pulvérisent les minuscules particules de cacao et de sucre jusqu'à une taille d'env. 30 microns. (Un micron est un millième de millimètre.)
Conchage
Mais la pâte de chocolat n'est toujours pas assez lisse pour satisfaire nos palais. Mais dans deux ou trois jours, tout cela aura été putriht. Pendant cette période, la pâte de chocolat sera raffinée à tel point.
dans les conques qu'il flattera même les palais les plus exigeantsConches (du mot espagnol signifiant une coquille) est le nom donné aux auges dans lesquelles 100 à 1000 kilogrammes de pâte de chocolat à la fois peuvent être chauffés jusqu'à 80 degrés et tout en étant constamment l'onctuosité de l'agité est veloutée par l'ajout de certaines quantités de beurre de cacao et de la très précieuse lécithineUne sorte d'aération de la pâte de chocolat liauide s'opère alors dans les conques : son goût amer disparaît araduellement et la saveur est pleinement développée.Le chocolat no semble plus sablonneux, mais se dissout fondant sur la langue Il a atteint la pureté exceptionnelle qui lui donne sa réputation.
Trempe
Avant le processus de formina, la pâte de chocolat doit être chauffée à 50 degrés puis refroidie à une température spécifique d'un peu plus de 30 degrés selon le produit.
Relier la machine à chocolat