La cuisson au chocolat est une méthode dépendante de la température dans laquelle les solutions de revêtement sont fondues sous l'influence de la chaleur et durcies à nouveau par l'élimination de cette chaleur. Plusieurs couches de revêtement fondu chaud sont appliquées sur les centres et solidifiées à nouveau par refroidissement. La cuisson au chocolat n'est probablement plus le nom correct pour ce processus. Bien que le chocolat soit toujours le moyen d'enrobage prédominant aujourd'hui, les enrobages composés et au yaourt gagnent rapidement en popularité.
Les revêtements souples sont produits avec l'absorption et la désorption de l'humidité. Un liquide est appliqué et laissé s'écouler sur le centre avant d'être séché à l'aide de solides absorbants. Le liquide doit avoir des propriétés de liaison adéquates pour maintenir toutes les particules solides (généralement un sucre) en place. Souvent, plusieurs couches de poudre seront nécessaires pour sécher complètement toute la couche humide en ce qui concerne le matériau central. Des couches relativement épaisses peuvent être appliquées aux centres et ainsi le produit prend rapidement du poids, ce qui rend cette technique particulièrement utile dans l'industrie de la confiserie.
Selon la quantité et le type de poudre utilisée, les revêtements souples durcissent avec le temps jusqu'à presque les mêmes niveaux de dureté que les revêtements durs. Les œufs en sucre et les bonbons ne sont que deux des produits les plus connus fabriqués à l'aide de cette méthode.
Le revêtement dur est une méthode dans laquelle les solides sont dissous dans leur solvant respectif. En confiserie, l'eau est majoritairement utilisée pour cette tâche. Tout type de sucre peut être dissous dans l'eau à une concentration proche de son point de saturation à la température d'utilisation. Plus la teneur en solides du liquide est élevée, plus le temps de séchage sera court. Des précautions doivent être prises pour ne pas trop sécher et provoquer des fissures, ou sécher trop rapidement en raison de l'encapsulation de l'humidité qui migrera plus tard à travers le bonbon et endommagera la finition du produit. Le revêtement dur est également connu sous le nom de revêtement chaud ou revêtement français. Le nom French coating remonte à une époque où ce type de procédé était majoritairement réalisé en France. La cuisson à chaud est un processus où la casserole a été chauffée avec des serpentins à vapeur ou par une flamme nue placée sous la casserole. Aujourd'hui, la plupart des revêtements durs sont réalisés à des températures plus basses pour empêcher les centres de se déformer ou de fondre