Facteurs affectant les propriétés d'écoulement du chocolat
L'une des principales raisons pour lesquelles il est possible de mesurer la viscosité du chocolat est de
être en mesure de le corriger, lorsque des difficultés de production surviennent. Certains peuvent concerner
la limite d'élasticité plutôt que la viscosité plastique et vice versa. Il est donc
important de savoir quels facteurs affectent la propriété d'écoulement concernée, afin
pour le corriger.
Teneur en matières grasses
Il est utile de considérer la microstructure du chocolat afin de comprendre comment il s'écoule. Ceci est illustré schématiquement à la Figure 10.13. C'est la matière grasse liquide (à la fois le beurre de cacao et la matière grasse du lait) qui permet au chocolat de couler. En termes de poids, il constitue environ un tiers du chocolat, mais en termes de volume (parce que la graisse a une densité plus faible), c'est presque la moitié. Lorsque la teneur en matières grasses augmente, la distance entre les particules solides augmente, de sorte que la viscosité
gouttes. Une partie de la graisse est liée par et dans les particules, donc ne facilite pas l'écoulement. Si un chocolat est trop épais, le broyage supplémentaire de la liqueur de cacao ou l'utilisation d'une autre source de lait en poudre doit être envisagé.
C'est la graisse libre qui permet au chocolat de couler et si la teneur totale en graisse est faible (par exemple environ 25 pour cent), alors l'augmentation proportionnelle de la teneur en graisse libre d'un 1 pour cent supplémentaire de beurre de cacao va être beaucoup plus grande que pour un avec 35 pour cent de matières grasses. Cela signifie que l'effet sur la viscosité du beurre de cacao supplémentaire est beaucoup plus important à faible teneur en matières grasses et
devient en effet très faible au-dessus de 35 % (voir Figure 10.14 ; (Chevalley, 1999). La valeur de rendement provient principalement des réactions inter-particules, ce qui signifie qu'elle est moins affectée que la valeur de rendement par l'ajout de matière grasse. Où la valeur de rendement la valeur est incorrecte d'autres facteurs doivent être
enquêté.
Tous les facteurs tendent à être interdépendants. Dans la figure 10.14, on peut voir que l'ampleur de l'effet de l'ajout de graisse supplémentaire dépend de la taille des particules
Représentation schématique des particules solides et de la graisse dans un chocolat au lait
