Décoration
Une grande variété de modèles peuvent être appliqués, en utilisant le même ou différents
chocolats de couleur; puis en utilisant un peigne, ces motifs peuvent être glissés et
modi
éd. Un décorateur (Figure 14.24) peut être placé immédiatement après le
enrober, ou alternativement, plus loin dans la ligne pour laisser la masse de revêtement humide
partiellement réglé et donc moins salissant. Une combinaison de décorations appliquées
et les peignes peuvent être utilisés pour produire des motifs distinctifs même avec le même
couleur chocolat.
Les éléments les plus courants sont fabriqués soit par Sollich (Decormatic) soit par
Woody Stringer aux États-Unis. Le Stringer d'origine,
produit pour la première fois en 1956,
était capable de faire des décorations en zigzag en motifs épais ou fins sur
bonbons et produits de boulangerie. Au fil des ans, diverses fonctionnalités ont été ajoutées
en commençant par un accessoire à boucle unique pour produire des cercles, des ovales et
zigzags obliques. Plus tard, la fixation à double boucle a été développée, permettant
le décorateur pour produire des conceptions plus complexes telles que le
chiffre de huit
(8), écorce d'arbre et hachures croisées. Des radiateurs ont été ajoutés pour assurer une
température sur toutes les buses. Le Stringer peut être conçu sur mesure
pour produire des motifs en zigzag, à boucle simple, à boucle double et à hachures croisées.
De même, le Decormatic est une unité très polyvalente capable d'appliquer
de nombreux dessins.
Figure 14.24 Machine à décorer. Voir la planche 14 pour l'image en couleur.
S Beckett_C014.indd 355
26/09/2008 3:19:47 PM356
Moulage, enrobage et refroidissement de produits chocolatés
Les deux unités nécessiteront une petite trempe locale, si la décoration utilise un
masse de chocolat différente de l'enrobage.
Refroidissement
Le refroidisseur occupe normalement environ les deux tiers de l'espace linéaire du
installation d'enrobage.
Comme pour les refroidisseurs utilisés pour les produits moulés, la chaleur latente et la chaleur de
la cristallisation doit être éliminée. Sans le moule en plastique pour isoler
partie du produit, les temps de refroidissement ont tendance à être plus courts pour les enrobeuses, en particulier
si la bande de refroidissement fonctionne sur une table froide.
Une température plus élevée et un temps de refroidissement plus long sont plus favorables que
une température plus basse et un temps de refroidissement plus court. Le chocolat au lait nécessite une
temps de refroidissement plus long que le chocolat noir en raison de la teneur plus élevée en matières grasses du lait et
solidi inférieur conséquent
températures des cations.
14.3.12.1 Temps de refroidissement suggérés (Sollich)
Selon l'épaisseur du revêtement : la présence de graisses molles comme les huiles de noix ou
la matière grasse du lait peut ajouter jusqu'à 4 minutes.
Chocolat noir:
4 à 6 minutes
Chocolat au lait:
6 à 9 minutes
Une température de refroidissement à l'air plus basse peut être utilisée pour les revêtements composés
(<10c>
Enrobage laurique :
2 à 3 minutes
Enrobage non laurique :
4 à 6 minutes